近日，广东省市场监督管理局公布2019年第四十二期食品安全抽样检验情况通报。在750批次样品中检出19批次不合格样品，其中有2批次糕点酸价项目不合格。

一、调味面制品/糕点酸价超标的原因？

调味面制品/糕点中的酸价主要测定脂肪中游离脂肪酸的含量。造成调味面制品/糕点中酸价超标的原因主要有以下三方面：

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原辅料选取不当造成酸价超标。主要表现在油脂方面。如果使用的原辅料中油脂本身酸价偏高将会影响调味面制品/糕点成品的酸价。另外其他辅料例如水分、脂肪酶等带入或者是酵母的过度添加也会造成酸价偏高；

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加工工艺不合理造成酸价超标。调味面制食品，是指以小麦为主要原料、经配料、挤压熟制、成型、调味、包装而成的即食食品；糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。由于两类食品都有熟制工艺，如果熟制过程中温度过高、时间过长或油脂的循环再用，脂肪的过氧化物经深度氧化成脂肪酸，从而造成酸价结果偏高。

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贮藏不当造成酸价超标。调味面制品/糕点经过长时间存放后，受水分、温度、光线、脂肪酶等因素影响，脂肪会被氧化分解，造成酸价偏高。

 由以上酸价超标的原因可以看出，引起酸价超标的原因有多种，无法仅从检测结果上判定酸价超标的原因。企业应该从自身产品原料、生产加工工艺、产品保质期等方面，找出产品酸价升高的原因，并通过合理选用产品原料、更新或完善加工工艺、调整产品保存条件、保质期等对产品进行整改，同时加强产品出厂检验，确保产品质量。

二、酸价检测方法的使用

从2017年3月1日起采用GB5009.229-2016 《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》第二法 冷溶剂自动电位滴定法对食品的酸价进行测定。新方法用仪器代替人工测定，避免了人为从颜色上判断终点带来的误差，得到的结果更精准。三、酸价超标对人体的伤害

一般情况下，酸价略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果产品发生严重的变质、产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻等。

四、日常选购小贴士

首先要注意标签的完全性，包括样品名称、配料、生产日期及保质期、生产厂家名称及地址、SC号等是否清晰标示；

其次注意应尽量购买生产日期较为靠前的产品；

另外，若能同过外包装看到产品状态的产品，应注意观察产品的颜色及状态是否正常，请勿选择颜色过亮、色彩过于鲜艳的产品。

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